Lleva una década al frente de la bodega Eresma-La Soterraña, situada en el término vallisoletano de Olmedo e inscrita en la DO Rueda. En todo este territorio, el ladrillo marca la silueta inconfundible del estilo mudéjar en la arquitectura popular, militar, religiosa y palaciega. Aníbal Asensio Paunero pertenece a la primera hornada de enólogos que puso el cimiento de la enología en Castilla y León y son muchos los años que ha caminado bajo los arcos de ladrillo y cimbreados de las bodegas subterráneas. Es de la añada del 55 y se formó en la Escuela de la Vid y el Vino, de la que salió un grupo de jóvenes técnicos que empezó a trabajar en el momento de mayor cambio de la viticultura, la enología y el sector del vino en España.
A Aníbal Asensio el oficio le viene de familia. Su abuelo Marino tenía bodegas en Cabezón de Pisuerga y su padre, Aníbal Asensio Alonso, en la Cistérniga, en el alfoz de Valladolid. De hecho, en las décadas de los 70 y 80, el tinto Paunero tuvo mucha aceptación. Estas son las raíces que ligan a Aníbal al mundo del vino, un profesional que ha elaborado vinos en todas las zonas de la región, salvo El Bierzo, aunque Rueda le haya ocupado los últimos 35 años de su vida profesional.
Tras su paso por la histórica bodega de Rueda Vega de la Reina, en 2006 tomó las riendas de la firma de Olmedo, un proyecto que nació de la ilusión de un grupo de empresarios de la zona, de ahí que el nombre de la bodega sea La Soterraña, patrona de Olmedo y ligada a la iglesia mudéjar de San Miguel. Una década después, la firma ha logrado situarse entre las marcas más conocidas de la DO Rueda.
Hoy, el techo de producción de la bodega que gestiona Aníbal alcanza los 2,5 millones de botellas de vinos blancos jóvenes de uvas de verdejo y sauvignon, junto a una partida de blancos semidulces y fermentados en barrica. La bodega exporta el 25% de la producción y cuenta con 250 hectáreas de viñedo, la mitad de uva propia y el resto de viticultores del entorno. Los vinos Eresma se comercializan en las categorías de sauvignon, verdejo, fermentado en barrica y semidulce. Otras etiquetas blancas son el verdejo V&R y el Rueda Siete Siete, además del Adra y Tentazión. Para elaborar todos ellos, Aníbal Asensio cuenta en su equipo técnico con el enólogo José Lorenzo.
La bodega está situada en el polígono de empresas de Olmedo. Sus viñas y la silueta del edificio contribuyen a crear un singular paisaje extramuros en la Villa del Caballero. No obstante, esta es una bodega que apuesta por el enoturismo en la DO Rueda, pues además pertenece a la Ruta del Vino. Por su parte, Ana Jimeno es la encargada de la parcela enoturística, coordinando las visitas, catas y degustaciones.
La parcela enoturística cobra especial importancia en esta bodega por estar ubicada en un entorno con gran cantidad de productos turísticos. La villa romana de Almenara-Puras está a pocos kilómetros de distancia, mientras que la propia villa de Olmedo cuenta con numerosos atractivos, desde el musealizado Palacio del Caballero al Parque Temático del Mudéjar. A todo esto se suma un trazado urbano repleto de murallas, arcos, iglesias y monasterios, de gran interés para el visitante.
Eresma-La Soterraña ha logrado que la villa de Olmedo, de fuerte impacto histórico y cultural, tenga un protagonismo en los vinos de la DO Rueda que, por supuesto, comparte, aunque fuera de la DO, con la bodega de La Mejorada, cuya viña y lagar forman parte del histórico monasterio Jerónimo.